Heerlijk, het is volop zomer en we genieten van het mooie weer. Daarom lijkt het mij een goede tijd voor een lekker saladerecept: Mexicaanse zwarte bonensalade. Deze salade is snel en makkelijk, vullend en vol met kleur. Daarnaast, niet onbelangrijk, is het een heel gezond recept. De bonen zorgen voor een goed portie eiwitten en de verschillende groentes zorgen voor tal van vitaminen en mineralen. Kook-ze! 

Ingrediënten:

✓ 1 portie zwarte bonen (gebruik je bonen uit blik? Laat ze uitlekken en spoel goed af voor gebruik. Gebruik je gedroogde bonen? Week deze dan één nacht van tevoren in een ruime kom met water en kook ze vervolgens 45-60 minuten voordat je ze toevoegt aan het recept) – als alternatief kunnen rode limabonen of kikkererwten worden gebruikt.
✓ ¼ portie cherrytomaat, gehalveerd
✓ ¼ portie komkommer, in blokjes gesneden
✓ ¼ portie radijs, in dunne plakjes gesneden
✓ ¼ portie rucola
✓ 1 portie limoensap (dit telt als je fruitportie – heb je geen limoen of citroen in je lijst, neem citroenrasp en gebruik wat water of appelazijn in het recept)
✓ 1 el koriander, fijngehakt
✓ 1 tl komijnpoeder
✓ 1 tl chilivlokken (optioneel)
✓ 1 el olijfolie
✓ peper en zout, naar smaak

Gebruik de porties die in jouw voedingsplan vermeld staan.

Bereidingswijze:

1. Doe de zwarte bonen, cherrytomaat, komkommer en radijs in een kom.
2. Roer het limoensap, de olijfolie, de komijn en de chilivlokken (optioneel) door elkaar.
3. Giet de dressing over de zwarte bonensalade en meng alles goed door elkaar.
4. Zet de salade minstens 2 uur in de koelkast om de smaken goed samen te laten komen en in te laten trekken.
5. Serveer de zwarte bonensalade op een bedje van rucola en garneer met koriander.

Die smaken, goed hè! Deze Mexicaanse zwarte bonensalade is echt een van mijn favoriete lunches, als ik een keer iets extra lekkers wil. Je kunt natuurlijk kiezen om te variëren met de groenten, avocado is bijvoorbeeld ook heel erg lekker.