Het zonnetje in januari geeft ons een prima mogelijkheid om deze heerlijke lauwwarme salade met kikkererwten op tafel te zetten! De kikkererwten kun je naar keuze uit blik gebruiken of gedroogd kopen en zelf weken. Zorg bij het weken dat je voldoende tijd neemt (het beste is een hele nacht). Gebruik als je dit niet hebt de kikkererwten uit blik. Let ook op dat je de goede hoeveelheden gebruikt, zoals in je plan staat vermeld.

In dit recept kun je heel goed allerlei restjes gebruiken van groenten die je nog hebt liggen, dit recept heeft voor de helft pompoen, de andere helft rode biet, tomaat en rucola.
Als kruiden kun je tijm, rozemarijn, paprikapoeder, maar ook verse koriander en komijnzaad gebruiken (voor een Marokkaanse touch) en natuurlijk zout en peper.

Ingrediënten:

✓ 1 portie eiwit: kikkererwten (Gebruik je kikkererwten uit blik of pot? Laat uitlekken en spoel goed af. Gebruik je gedroogde kikkererwten? Week deze dan één nacht van te voren in een ruime kom met water en kook vervolgens 45-60 minuten voordat je ze toevoegt aan het recept.)
Alternatief: witte bonen, kievitsbonen, linzen, zwarte bonen, kidneybonen
✓ 1 portie groente: voornamelijk pompoen, tomaat en rode biet, aanvullen met 2 handen rucola
✓ 1 el olijfolie
✓ 1 el balsamicoazijn
✓ 1 tl tijm
✓ 1 tl rozemarijn
✓ 1 tl paprikapoeder
✓ 1/2 tl chilipoeder
✓ 1 tl korianderzaad
✓ 1/2 tl komijnzaad
✓ peper en zout

Gebruik de porties die in jouw voedingsplan vermeld staan.

Extra

✓ eventueel: handje granaatappelpitten (lekker bij de optie met linzen)