Het is weer tijd voor een heerlijke pompoensoep, want daar kun je zo lekker mee variëren. Vandaag een bijzondere combinatie; kerrie pompoensoep met mango. Ik ben dol op zoet met hartig combineren, en in deze soep komt dat geweldig tot zijn recht. Ook als je kleine kinderen te eten hebt is dit een goede optie. Zodra je vertelt dat er mango in zit zijn ze verkocht! En dat zonder door te hebben dat ze een goede portie groente én eiwitten binnen krijgen. Er zitten namelijk ook peulvruchten in de soep. Hartstikke gezond dus. Kook-ze!

Ingrediënten:

✓ 1 portie eiwit: kikkererwten of witte bonen (gebruik je peulvruchten uit blik of pot? Laat uitlekken en spoel goed af voor gebruik. Gebruik je gedroogde peulvruchten? Week deze dan één nacht van tevoren in een ruime kom met water en kook vervolgens 45-60 minuten voordat je ze toevoegt aan het recept.)
✓ 1 portie groente: voornamelijk wortel en pompoen, aanvullen met ui
✓ 1 portie fruit: mango
✓ 150 ml zelfgemaakte groentebouillon (of maak zelf bouillonpoeder)
✓ 1½ tl kerriepoeder
✓ 1 el kokosolie
✓ peper en zout

Gebruik de porties die in jouw voedingsplan vermeld staan.

Extra

✓ staafmixer

Bereidingswijze:

1. Verwarm de kokosolie in een hoge pan en snipper ondertussen de ui. Bak de ui tot deze glazig is in de pan. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
2. Snijd ondertussen de pompoen en wortel in blokjes/plakjes en voeg deze toe aan de pan. Bak zo’n 3 tot 4 minuten mee op middelhoog vuur.
3. Voeg de groentebouillon toe, zodat de groenten onder staan. Breng het geheel aan de kook gedurende 10-15 minuten. Als de groenten van binnen zacht beginnen te worden zijn ze gaar. Je kunt dit checken door er met een vork in te prikken.
4. Snijd de mango in stukjes en voeg toe aan de pan, samen met de peulvruchten. Pureer tot één glad geheel met de staafmixer. Je kunt naar wens nog wat extra water of bouillon toevoegen als je liever wat dunnere soep hebt.
5. Voeg als laatste de kerriepoeder toe om de soep helemaal af te maken.

Geniet! Een eenvoudige en lekkere maaltijd die door de peulvruchten lang zal verzadigen. Top, hè? Zo’n kerrie pompoensoep met mango. Vonden jullie het ook lekker?