Zelf ben ik altijd al gek geweest op het Duitse roggebrood. Heerlijk zuurdesembrood van pure rogge. Gelukkig kan je het in Nederland goed bestellen bij een biologische bakker, want vers is toch echt veel lekkerder dan, de ook wel redelijk goede, voorverpakte sneetjes. Nu had ik nog nooit brood gebakken, maar op de een of andere manier trok het bakken van een echt roggebrood mij aan. Vooral omdat de lokale biologische winkel bij mij de rogge puur verkoopt en ook een maalmachine heeft. Super uitnodigend dus, ik ben direct aan de slag gegaan!

Wist je dat zuurdesem goed is voor de vertering? In vergelijking met normaal brood bevat het minder koolhydraten, minder snelle suikers en bevordert daardoor een gelijkmatigere suiker- en insulinespiegel. Het neutraliseert de werking van gluten in de darmen en breekt fytinezuur af, waardoor je mineralen beter kunt opnemen en behouden voor andere noodzakelijke omzettingen in je lichaam.

Genoeg reden om de handen uit de mouwen te steken en zelf ook een heerlijk zuurdesembrood van pure rogge te maken. We beginnen met een algemene voorbereiding.

Zuurdesemstarter – Voorbereiding

Als eerste is het nodig om een zogenaamde zuurdesemstarter te maken. Een starter is een mengsel van bloem en water, dat langere tijd op kamertemperatuur moet staan om te fermenteren, zodat er een cultuur van gist en melkzuurbacteriën ontstaat. De gist en bacteriën komen van nature overal voor: in rogge, in de lucht, op onze handen, overal. Zodra het mengsel van bloem met water in aanraking komt, vermenigvuldigen ze zich. De gistsporen maken CO₂ , waardoor het deeg zal rijzen. De bacteriën maken het zuur, wat helpt om het netwerk van de gluten te versterken.

Ingrediënten:

✓ 50 g roggebloem
✓ 80 g water van 30°C
✓ Glazen pot met deksel

Let op: doordat je de procedure ongeveer 5 dagen lang elke 24 uur herhaalt, vermeerdert de hoeveelheid zich ook met factor 5.

Voorbereiding:

1. Meng de bloem met het water en leg het deksel losjes op de pot, zodat er nog lucht bij kan. Laat de pot 24 uur op een warme plek staan.
2. De volgende dag: procedure herhalen, net zolang totdat het mengsel duidelijk is vermeerderd en er luchtbelletjes in zitten. Dat betekend elke dag 50g bloem met 80g water. Dan is je starter klaar, meestal na een dag of vijf.
   
3. Elke dag zie je steeds het mengsel steeds meer in volume toenemen en ruik je de zurige lucht die doet denken aan bier(gist).
4. Je kunt de starter nu gebruiken om het brood te bakken.

Rijst de starter niet?
Belangrijk is dat voor het maken van de starter de temperatuur van het water echt warm genoeg is. En de temperatuur van de ruimte waar de starter in staat, moet echt warm blijven (zo’n 25 graden C). Als het niet warm genoeg is duurt het langer om te gisten en kan het zijn dat de gist en bacteriën zich niet goed vermenigvuldigen. Daarnaast is het van belang dat de pot niet luchtdicht wordt afgesloten, maar dat de deksel er los op ligt. Als het goed (zuur-biergistachtig) ruikt, ondanks dat het niet heel veel in volume is vermeerderd, lukt het wellicht wel om er een brood van te bakken (ik zou dan de halve hoeveelheid nemen van het recept, voor een klein broodje). En met de overgebleven starter doorgaan.

Een andere goede optie is om een starter bij een biologische bakker te halen. Dat vinden ze vaak heel leuk als je zelf een brood gaat bakken.

Wat kan je doen met de overgebleven starter?
Nu je eenmaal een starter hebt gemaakt, kun je daar je hele verdere “broodbakleven” mee doen, super handig! Het enige wat je moet doen is de starter in de koelkast bewaren (kan heel goed een week of drie overleven) en regelmatig voeden. Dus als je brood gaat bakken, kun je het beste eerst wat van de starter apart in een glazen bakje met een los deksel doen, zodat je het hele proces niet weer opnieuw hoeft te doen en de week erop alleen maar de starter een keer hoeft te voeden, zodat het desem weer goed actief wordt.

Of voor de starter die je niet voor het brood gebruikt, kun je mengen met heerlijke kruiden en opbakken met olie op laag vuur.

Hoe voed je de starter?
Als je elke week een brood bakt, hoef je maar 1x de starter te voeden (50g roggemeel en 80 g water van 30 C). Als je het na 3 weken doet, kan het zijn dat je dit 2x moet doen. Je ziet het aan hoeveel het rijst. Rijst het te weinig, dan doe je het nog een keer. Het is een kwestie van “spelen en ontdekken”. Als je denkt dat de starter niet goed is gerezen, kun je ook de hoeveelheid starter vergroten in het recept. Het enige verschil in het maken van de starter en het bakken van het brood is de verhouding van de bloem met het water.

Brood bakken

De makkelijkste manier om roggebrood te maken is om alles tegelijk bij elkaar te doen en te mengen. Omdat het mengsel erg plakkerig zal zijn, omdat je gelijke delen meel en water gebruikt, moet je een broodvorm gebruiken. Een cakevorm kan natuurlijk ook, wat mij betreft is het zuurdesembrood van pure rogge net zo lekker als cake, of eigenlijk lekkerder! 

Benodigdheden:

✓ 300 g roggemeel
✓ 300 g water van 30°C
✓ 20 g starter
✓ 6 g Himalaya – of Keltisch zeezout
✓ Cakevorm
✓ Bakpapier

Bereidingswijze:

1. Meng alle ingrediënten door elkaar.
2. Bekleed de broodvorm met bakpapier en doe wat bloem onderin.
3. Doe het deeg in de vorm. Let op dat de vorm maximaal tot de helft is gevuld, want het deeg moet eerst nog rijzen, voordat het in de oven kan worden gebakken.
4. Zet de vorm met het deeg weg, dek het eventueel luchtig af. Laat het 4 tot 8 uur rijzen, tot het volume ongeveer twee keer is verdubbeld en er bovenin wat “barstjes” zijn ontstaan.
   

Is het al te laat om nog te gaan bakken en is het nog niet voldoende in volume vermeerderd? Geen probleem. Zet de afgedekte vorm in de koelkast en laat het daar rustig verder rijzen. Het proces gaat in de koelkast gewoon door, alleen veel langzamer, dus dat is goed als je de volgende dag het brood wil bakken.

Klaar om te bakken?

5. Verwarm de oven voor op 250°C graden.
6. Plaats een schaal met water onderin de oven. Rogge neemt heel veel water op en het brood blijft daardoor “lekker sappig”. Omdat het deeg vrij nat is, heb je een vrij lange tijd nodig om het brood door en door te laten garen.
7. Zet na 15 minuten de oven terug op 200°C graden en laat het nog 45 minuten bakken.
   

Een andere mogelijkheid is het brood in de gecombineerde hetelucht-stoomoven te bakken. Verwarm deze dan voor op 200°C graden en laat het brood 60 minuten in de oven bakken.

Maar…

8. Laat vervolgens het brood 24 uur rusten: door het vele water heeft het brood zogenaamd poreus kruim, wat moet stabiliseren, ook al is de buitenkant afgekoeld. Door te wachten verbetert de smaak van het brood en zal het niet zo snel uitdrogen. Dus, pas na 24 uur het brood snijden! Lastig met al die verleidelijke geuren, maar de moeite waard!

Zo, dit was een hele mond vol, maar ik hoop dat ik je nieuwsgierigheid heb aangewakkerd en dat je het zelf gaat maken.