Vandaag gaan we een recept voor zuurdesembrood met een bijzondere bereiding: je laat het deeg op vele verschillende manieren rijzen, voor de allerbeste smaak.

Wist je dat zuurdesem goed is voor de vertering? In vergelijking met normaal brood bevat het minder koolhydraten, minder snelle suikers en bevordert daardoor een gelijkmatigere suiker- en insulinespiegel. Het neutraliseert de werking van gluten in de darmen en breekt fytinezuur af, waardoor je mineralen beter kunt opnemen en behouden voor andere noodzakelijke omzettingen in je lichaam.

Bovendien, doordat het deeg lang fermenteert, is het heel goed verteerbaar. Daarnaast zet het zetmeel zich meer om in suikers, waardoor er een mooi evenwicht ontstaat met de smaak van het zuurdesem.

Goed, dan is het nu tijd voor het recept. Maar eerst herhalen we de voorbereiding nog even, zodat jij straks écht het lekkerste en gezondste zuurdesembrood hebt.

Zuurdesemstarter – Voorbereiding

Als eerste is het nodig om een zogenaamde zuurdesemstarter te maken. Een starter is een mengsel van bloem en water, dat langere tijd op kamertemperatuur moet staan om te fermenteren, zodat er een cultuur van gist en melkzuurbacteriën ontstaat. De gist en bacteriën komen van nature overal voor: in rogge, in de lucht, op onze handen, overal. Zodra het mengsel van bloem met water in aanraking komt, vermenigvuldigen ze zich. De gistsporen maken CO₂ , waardoor het deeg zal rijzen. De bacteriën maken het zuur, wat helpt om het netwerk van de gluten te versterken.

Ingrediënten:

✓ 50 g roggebloem
✓ 80 g water van 30°C
✓ glazen pot met deksel

Let op: doordat je de procedure ongeveer 5 dagen lang elke 24 uur herhaalt, vermeerdert de hoeveelheid zich ook met factor 5.

Voorbereiding:

1. Meng de bloem met het water en leg het deksel losjes op de pot, zodat er nog lucht bij kan. Laat de pot 24 uur op een warme plek staan.
2. De volgende dag: procedure herhalen, net zolang totdat het mengsel duidelijk is vermeerderd en er luchtbelletjes in zitten.
   Dat betekend elke dag 50g bloem met 80g water. Dan is je starter klaar, meestal na een dag of vijf.
   
3. Elke dag zie je steeds het mengsel steeds meer in volume toenemen en ruik je de zurige lucht die doet denken aan bier(gist).
4. Je kunt de starter nu gebruiken om het brood te bakken.

Rijst de starter niet?
Belangrijk is dat voor het maken van de starter de temperatuur van het water echt warm genoeg is. En de temperatuur van de ruimte waar de starter in staat, moet echt warm blijven (zo’n 25 graden C). Als het niet warm genoeg is duurt het langer om te gisten en kan het zijn dat de gist en bacteriën zich niet goed vermenigvuldigen. Daarnaast is het van belang dat de pot niet luchtdicht wordt afgesloten, maar dat de deksel er los op ligt. Als het goed (zuur-biergistachtig) ruikt, ondanks dat het niet heel veel in volume is vermeerderd, lukt het wellicht wel om er een brood van te bakken (ik zou dan de halve hoeveelheid nemen van het recept, voor een klein broodje). En met de overgebleven starter doorgaan.

Een andere goede optie is om een starter bij een biologische bakker te halen. Dat vinden ze vaak heel leuk als je zelf een brood gaat bakken.

Wat kan je doen met de overgebleven starter?
Nu je eenmaal een starter hebt gemaakt, kun je daar je hele verdere “broodbakleven” mee doen, super handig! Het enige wat je moet doen is de starter in de koelkast bewaren (kan heel goed een week of drie overleven) en regelmatig voeden. Dus als je zuurdesembrood gaat bakken, kun je het beste eerst wat van de starter apart in een glazen bakje met een los deksel doen, zodat je het hele proces niet weer opnieuw hoeft te doen en de week erop alleen maar de starter een keer hoeft te voeden, zodat het desem weer goed actief wordt.

Of voor de starter die je niet voor het brood gebruikt, kun je mengen met heerlijke kruiden en opbakken met olie op laag vuur.

Hoe voed je de starter?
Als je elke week een brood bakt, hoef je maar 1x de starter te voeden (50g roggemeel en 80 g water van 30 C). Als je het na 3 weken doet, kan het zijn dat je dit 2x moet doen. Je ziet het aan hoeveel het rijst. Rijst het te weinig, dan doe je het nog een keer. Het is een kwestie van “spelen en ontdekken”. Als je denkt dat de starter niet goed is gerezen, kun je ook de hoeveelheid starter vergroten in het recept. Het enige verschil in het maken van de starter en het bakken van het brood is de verhouding van de bloem met het water.

Brood bakken 

Dit is een zuurdesembrood dat niet in een vorm wordt gebakken, maar los op de bakplaat van de oven. Het is niet zo’n vochtig deeg en wordt gekneed. Maar geen zwaar werk hoor, rogge heeft veel minder gluten, waardoor veel kneden niet nodig is en teveel kneden in een later stadium (vouwen en vormen van het deeg) het netwerk van gluten zelfs kapot kan maken.

De stappen om het brood te bakken bestaan uit: het laten rijzen van het zuurdesem, autolyse, oprekken, vouwen en vormen van het deeg, laten rijzen in de mand, rijzen in de koelkast en tenslotte bakken van het brood.

1. Laten rijzen van het zuurdesem

Benodigdheden:

✓ 40 g starter
✓ 30 g roggemeel
✓ 30 g water van 30°C graden
✓ mengkom

Bereidingswijze:

Je doet eigenlijk hetzelfde als bij het voeden van de starter, alleen in een andere verhouding. Je doet de ingrediënten in een mengkom en mengt het tot een homogene massa. Het geheel laat je 4 tot 8 uur staan.

2. Autolyse

Autolyse is eigenlijk een trucje om een goede textuur van het brood te krijgen. Autolyse komt uit het Grieks en kennen we vooral als celdood wanneer we het over ons lichaam hebben. In het broodbakkersjargon betekent het dat de gluten kunnen ontbinden om een stevige structuur te maken. Daardoor hoeven we niet zoveel te kneden als bijvoorbeeld bij tarwebrood. Daarom wordt dit van oudsher wel “vrouwendeeg” genoemd. De autolyse doet het werk! Het mengen van het water met het meel is dus vooral bedoeld om de rogge te hydrateren en er helemaal in door te dringen, zodat de gluten kunnen ontbinden en zo een stevig netwerk kunnen vormen. Het deeg wordt daardoor elastisch en er kunnen luchtbellen in ontstaan die de geuren van het fermentatieproces vasthouden, zodat het brood heel aromatisch wordt. Hierna wordt pas het zout toegevoegd, om het deeg elastisch en sterker te maken.

Benodigdheden:

✓ 100 g gerezen starter
✓ 400 g water van 30°C graden
✓ 500 g roggemeel
✓ 10 g Himalaya- of Keltisch zeezout
✓ deegschraper

Doe het water bij de gerezen starter in de mengkom en maak het met je handen los.

Voeg het meel toe en meng het geheel goed. Maak er vervolgens een bol van, gebruik de deegschraper zodat ook de randen van de kom schoon zijn.

Dek de kom af (niet helemaal dicht) en laat het geheel 1 uur rusten.

Voeg daarna het zout toe en knijp balletjes in het deeg om het zout erdoor te mengen. Je maakt het netwerk van gluten nu kapot, waarna het weer gaat herstellen en er nieuwe verbindingen komen, die het geheel sterker maken.

Maak de randen van de kom schoon met een schraper en maak er weer een bal van.

Laat het 30 minuten rusten.

3. Oprekken, vouwen en vormen van het deeg

Maak je handen nat en ga langs de zijkant van de kom naar de onderkant van het deeg. Pak het deeg vast, rek het op en vouw het naar de andere kant van de kom. Draai de kom en herhaal dit een aantal keer. Het is niet de bedoeling om te kneden, want dan maak je het glutennetwerk dat zich nu al gevormd heeft, kapot. De bedoeling is het netwerk wat op te rekken, zodat het een luchtige en stevige textuur krijgt.

Na dit rekken en vouwen laat je het deeg een 30 minuten rusten.

Herhaal dit twee keer. Na de laatste keer laat je het langer rusten, tot het deeg één derde in volume is toegenomen.

Vervolgens is het tijd om het deeg te gaan vouwen op een schoon werkblad of een glazen plaat.

Bestuif de plaat met bloem en haal het deeg uit de kom. Vouw nu het deeg dubbel en doe dit een paar keer, van verschillende kanten. Het deeg vormt zo een stevige bal met aan de randen wat platter. Zorg dat de vouw naar beneden wijst, bestrooi het deeg met wat bloem en laat het zo’n 20 minuten rusten. De verbindingen tussen de gluten gaan weer wat ontspannen en het deeg wordt aan de randen nog wat platter.

4. Laten rijzen in de mand

Benodigdheden:

✓ Rijsmand – een grote bak voldoet (ik heb een grote houten slakom gebruikt)
✓ Bakpapier
✓ Roggebloem

Leg bakpapier in de rijsmand en strooi een beetje bloem onderin.

Maak het deeg los van het werkblad en bestuif het weer met bloem.

Vouw het deeg nu voor de laatste keer: neem de bovenkant van het deeg en vouw het naar het midden, vervolgens de rechterkant, onderkant, zodat je een vierkant krijgt. Vervolgens rek je nogmaals de hoeken wat op en vouwt ze één voor één naar het midden. Tenslotte keer je het geheel om, zodat de vouwen onder zijn.

Het geheel leg je op het bakpapier in de rijsmand en dekt het losjes af.

Je laat het deeg ongeveer 1½ uur in de mand rijzen. Als het voorheen al veel is gerezen, kan het deeg ook na een uur al voldoende zijn gerezen. Als het deeg te lang in de mand rijst, komen er luchtgaten tijdens het bakken en wordt het plat.

5. Rijzen in de koelkast

Vervolgens zet je het geheel in de koelkast. Hierdoor wordt het fermentatieproces vertraagd, waardoor het brood nog meer smaak krijgt. Je kunt het maximaal 36 uur in de koelkast bewaren, dus dat geeft je veel mogelijkheden in de agenda om te bepalen wanneer je het brood wil bakken. Het beste is wel 12-24 uur, dus een nacht in de koelkast is een prima optie.

6. Bakken van het zuurdesembrood

Het bakken van het zuurdesembrood kent eigenlijk twee fasen: de eerste fase is bedoeld om het deeg in een vochtige omgeving in omvang te laten toenemen. Door de inkepingen in de bovenkant van het brood kan het brood openbarsten en groter worden door de stoom in de oven. De stoom kun je krijgen door een bak water in de oven te zetten of door in de stoomoven te bakken. De stoomoven laat wel steeds de stoom ontsnappen, maar naar mijn ervaring blijft er voldoende vocht in de oven gedurende het proces, zodat het brood prima in volume toeneemt. De tweede fase van het bakken is bedoeld om de broodkorst te vormen. Daarvoor is het belangrijk om de stoom uit de oven te laten, zodat de korst lekker knapperig wordt.

Verwarm de oven voor op 240°C graden en plaats een grote bak met water onderin de oven, of verwarm de hetelucht- stoomoven tot de hoogste stand (230°C graden).

Bedek de ovenplaat met bakpapier en strooi er eventueel een klein beetje bloem op.

Haal het deeg uit de koelkast, strooi wat bloem op het deeg en keer de mand om op de ovenplaat.

Kerf een patroon in het deeg en zet het geheel in het midden van de oven.

Laat het met de stoom ongeveer 20 minuten bakken.

Vervolgens haal je de bak met water uit de oven of schakel je van hetelucht- stoomoven over op hetelucht oven en bak je nog eens 20 minuten op 230°C graden.

Om je het beste beeld te kunnen geven van hoe het brood eruit hoort te zien wanneer je het uit de oven haalt, en vooral ook welk geluid de korst hoort te maken, hebben we een korte video voor jullie toegevoegd:

En ook nu weer: hoe verleidelijk het ook is om gelijk een heerlijke snee versgebakken roggebrood te eten, laat het 24 uur rusten voordat je het aansnijdt!

Dit zuurdesembrood recept kostte even wat tijd, maar eerlijk, hoe lekker is het? En, het is een flink brood, dus je kan er best een tijdje mee doen.