Het is volop winter en daarom staat dit recept in het teken van: boerenkool! We hebben deze winterse groente echter in een Mexicaans jasje gestoken, want variatie in smaken vinden we zo nu en dan wel prettig. Door de zoete aardappel vult deze salade goed, en is dus prima te gebruiken als volledige maaltijd. Staat citroen en limoen niet op je voedingslijst? Geen zorgen, deze Mexicaanse boerenkoolsalade is ook heerlijk zonder. Eet smakelijk!

Ingrediënten:

✓ ½ portie groente: zoete aardappel en boerenkool
✓ sap van ½ citroen (let op, dit is onderdeel van je fruitportie)
✓ 1 portie zwarte bonen of kidneybonen (Gebruik je bonen uit blik of pot? Laat dan uitlekken en spoel goed af. Gebruik je gedroogde bonen? Week deze dan in een ruime kom met water één nacht van te voren en kook vervolgens 45-60 minuten voordat je ze aan het recept toevoegt)
Alternatief: bruine bonen, kievitsbonen, witte bonen, zwarte oogbonen
✓ 1 tl paprikapoeder
✓ 1 el olijfolie
✓ peper en zout

Gebruik de porties die in jouw voedingsplan vermeld staan.

Extra

✓ 1 hand pompoenpitten (fase 3)

dressing

✓ ½ portie groente: avocado
✓ sap van 1 limoen (let op, dit is onderdeel van je fruitportie)
✓ 1 hand verse koriander
✓ ½ tl cayennepeper
✓ ½ tl komijnpoeder
✓ ½ tl knoflookpoeder
✓ ½ el olijfolie (optioneel)
✓ peper en zout

Gebruik de porties die in jouw voedingsplan vermeld staan.

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 220℃.
2. Snijd de zoete aardappels in blokjes en leg ze op een bakplaat of ovenrooster bekleed met bakpapier.
3. Besprenkel de blokjes met de olie en het paprikapoeder en voeg peper en zout naar smaak toe. Zet 20-25 minuten in de oven.
2. Scheur de boerenkool van de stengels en snijd in kleine stukjes. (Sla deze stap over als je gesneden boerenkool gebruikt.)
3. Doe de boerenkool is een grote schaal en besprenkel met het citroensap. ‘Masseer’ de boerenkool met het sap. Kneed de boerenkool stevig, dan blijft de boerenkool niet zo taai (staat citroen niet op je voedingslijst? Besprenkel dan met wat water in plaats van citroensap).
4. Doe alle ingrediënten voor de dressing in een keukenmachine of stevige blender en mix tot een romige saus (laat de limoen weg als deze niet op jouw lijst staat).
5. Voeg de zoete aardappelblokjes samen met de zwarte bonen toe aan de kom met de boerenkool.
6. Schenk de avocadosaus erover en garneer met nog was extra verse koriander. Breng op smaak met peper en zout.

Zo zie je maar, in een half uurtje kan je al een kleurrijke en verrukkelijke maaltijd op tafel hebben staan. En deze Mexicaanse boerenkoolsalade met bonen is ook nog eens super voedzaam!